Требования к масложировой продукции. Одними из основных продуктов, которые в принципе определяют меню питания для большинства потребителей, являются различные жировые продукты. Посредством жировых продуктов в организм человека попадают ацилглицерины, фосфолипиды, которые требуются для организма человека, а также являются поставщиками целой группы витаминов.
К основным витаминам, которые поставляют жировые продукты, относятся витамин А, витамин D, витамин Е, витамин К. Хотя, с другой стороны, превышение потребления жировых продуктов, способно привести к увеличению общей массы, веса человека. Ожирение является одним из главных и негативных заболеваний современности.
Требуется взвешенный подход к общему потреблению, количеству и качеству применяемых жировых продуктов. Следует помнить, что общее потребление жировых продуктов в сутки не должно превышать порядка 30% от общего каллоража потребляемого питания. Особое внимание требуется уделить потреблению продуктов, содержащих в своем составе холестерин и насыщенные жирные кислоты.
Обязательно стоит помнить о том, что жировые продукты присутствуют не только в явном виде, например, при использовании растительных масел, сливочных масел, а также спредов, маргаринов и различных кулинарных кондитерских жиров. Жировые продукты, потребляются и в растворенном виде, входящие в состав таких продуктов как орехи, жирное молоко, мясо, рыба, яйца, в том числе и овощи.
Кроме того, жировые продукты являются неотъемлемой частью при изготовлении различных кулинарных блюд. Исходя из перечисленного, можно отметить, что в общей доле потребления жировых продуктов порядка 60% потребляются в качестве невидимых жиров, растворённых в продуктах. Помня о том, к каким недугам может приводить излишнее потребление жировых продуктов, особое внимание нужно уделять изучению и анализу их на производствах жировых продуктов, и особенно на производстве растительных масел, как наиболее массово применяемый тип жировых продуктов.
В процессе переработки растительного сырья, которое состоит из триглицеридов высших жирных кислот, получают растительные масла. Сырьём, из которого производят растительные масла, может служить любое масленичное растение. Из общего числа можно выделить основные виды растений, которые содержат наибольшее количество масленичного сырья. К таким растениям относятся семена с содержанием в своём составе до 60% масла. Именно из этих растений в большей степени происходит серийное изготовление данного продукта. К этим растениям относятся подсолнечник, рапс, арахис, лен.
Однако, существует производство и работающее с низкомасличными растениями, содержащими в своём составе менее 30% масличного сырья. К таким растениям относятся соя и хлопчатник. Сырьём для получения масла могут служить плоды различных растений, таких как кокос, оливки, пальма и многие другие.
Для изготовления масла, в том числе применяются отходы, возникающие при переработке сырья. К таким отходам относится, например, зародыши пшеницы и кукурузы, а также костная часть абрикосов, сливы, вишни или винограда. Для того чтобы произвести жировые продукты и в частности подсолнечное масло, необходимо произвести переработку сырья посредством прессования и экстракции. Чтобы подготовить растительное сырьё для дальнейшей переработки с целью получения растительных масел, необходимо произвести очистку от входящих в состав сырья примесей, а также произвести доведение до необходимой температуры и влажности сырья.
Также в качестве подготовительного этапа — разрушение внешней кожуры, используемых для производства масла, семян. Одним из основных подготовительных этапов является отделение, сепарация семян на плоды и шелуху — семенную оболочку. Следующим этапом подготовки является измельчение полученного чистого ядра семечек. Нерафинированное масло, произведённое на специальном оборудовании, представляет собой вещество, содержащее в своем составе сопутствующие вещества и различные не жировые примеси.
Чем больше различных примесей включает в себя полученное нерафинированное масло, таких как ядохимикаты, обрывки семенной структуры ткани, влаги и прочих не характерных для семян элементов, тем более серьёзно снижаются общие полезные качества полученного масла, а также понижаются вкусовые качества продукта. Сопутствующих веществ в общем объёме содержится достаточно небольшое количество. К этим веществам относятся токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды. Именно они в большей степени увеличивают общую качественную ценность полученного растительного масла. Но в то же самое время продукты их же окисления понижают общее качество продукта.
Для того чтобы максимально уменьшить количество вредных примесей в масле и при этом сохранить все полезные элементы продукта, произведенное подсолнечное масло подвергают рафинации. Процесс рафинации включает в себя комплекс различных технологических приёмов, предназначенных для устранения из общей массы, полученного растительного продукта, негативных сопутствующих веществ.
При рафинации выполняется вывод фосфолипидов с максимальной сохранностью их полезных свойств и дальнейшем производстве самостоятельного продукта. Также при рафинации отделяются жирные кислоты, ядохимикаты и красящие вещества. Сам процесс рафинации производится с соблюдением максимальных мер защиты, препятствующих негативному воздействию кислорода, влажности и различных химических агентов, в том числе, негативное воздействие высокой температуры.
Основным недостатком, полученного растительного масла после процесса рафинации, является снижение полезных биологически активных веществ, а также антиоксидантов, и как следствие снижение общего срока хранения. В зависимости от общей консистентности, а также способности к высыханию и общим количеством в продукте жирных кислот, полученное растительное масло подразделяется на несколько групп.
При оценке консистентности выделяют два типа масел. К первому типу полученных масел относятся твёрдые масла, ко второму жидкие. Полученное твердое масло представляют собой твёрдое вещество, с температурой плавления значительно превышающей комнатную. Таким твёрдым маслом является масло, полученное из кокоса, пальмы и прочие масла, полученные из тропических растений.
В зависимости от степени высыхания, масла разделяются на три основных вида. К первому виду относятся быстро высыхающие масла, такие как конопляное масло, льняное масло и прочие, подобные. При высыхании этот тип масел быстро окисляется на воздухе и образуется прозрачная, гладкая, чуть смолообразная плёнка. Эта плёнка нерастворима в растворителях органического типа. При достижении температуры 280 градусов Цельсия эти масла загустевают. Ко второму виду относится средневысыхающие масла, такие как масло из семян подсолнечника, кукурузы, хлопковое и соевое масло.
В структуре масел данного типа образуется достаточно мягкие липкие пленки с температурой плавления порядка 125 градусов Цельсия, однако, с достижением температуры 280 градусов эти масла также загустевают. К третьему виду масел относятся не высыхающие масла, созданные из рапса, арахиса, горчицы, миндаля и прочих подобных продуктов.
Масла, не высыхающего типа, не образуют плёнок, и никак не реагирует на повышение температуры. Для более объёмного понимания основных технологических свойств растительных масел необходимо хорошо знать основные их физические и химические свойства. Соблюдение основных физических, химических показателей, в конечном счёте, определяют качество полученного масла, и позволяют отбраковать растительное масло не соответствующее критериям качества.
Основными показателями, относительно которых определяется качественность продукта, являются плотность, вязкость, общая температура плавление полученного продукта, температура загустения, вспышки, а также твёрдость и показатель преломления.
На общий срок хранения растительных масел влияет, в том числе качественная фасовка. Так расфасованное масло, в отличие от не фасованного масла, сохраняет качество на несколько месяцев больше. Поэтому, масло в производственных масштабах необходимо распаковывать специальную тару.
Трудно переоценить роль производимых масел в жизни человека, и поэтому решение вопроса производства и сохранения полезных веществ является основной задачей современной, исследовательской работы в области производства масел.
